{"id":121,"date":"2025-08-29T15:30:29","date_gmt":"2025-08-29T15:30:29","guid":{"rendered":"https:\/\/horecajob.it\/blog\/?p=121"},"modified":"2025-10-28T10:17:24","modified_gmt":"2025-10-28T10:17:24","slug":"monitorare-ridurre-food-cost-horeca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecajob.it\/blog\/monitorare-ridurre-food-cost-horeca\/","title":{"rendered":"Quanto costa un piatto"},"content":{"rendered":"<p>Monitorare e gestire il food cost nel reparto ristorazione \u00e8 essenziale per creare le condizioni necessarie per poter pagare fornitori e dipendenti. Purtroppo per\u00f2 nelle aziende questo calcolo viene fatto spesso fatto in maniera superficiale o errata in quanto \u00e8 piuttosto insidioso e pieno di variabili. Ecco perch\u00e9 abbiamo chiesto un aiuto a Lorenzo Nasi &#8211; un fisico (quindi perfettamente a suo agio con i numeri) appassionato di agricoltura e di sostenibilit\u00e0 ambientale, nonch\u00e9 fondatore di una startup innovativa davvero interessante <strong><a href=\"https:\/\/it.linkedin.com\/company\/change-2?trk=article-ssr-frontend-pulse_little-mention\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Change2<\/a><\/strong><\/p>\n<h3><strong>Cosa \u00e8 il food cost:<\/strong><\/h3>\n<p>Sembra una domanda banale ma non \u00e8 proprio cos\u00ec, in quanto ci sono diversi livelli di interpretazione.<br \/>\nNormalmente per food cost s&#8217;intende il costo di acquisto degli alimenti utilizzati per realizzare il piatto venduto ai clienti.<br \/>\nOvviamente qualora si avesse l&#8217;opportunit\u00e0 di effettuare un&#8217;analisi ancora pi\u00f9 approfondita e completa a questo elemento andrebbero aggiunti:<\/p>\n<ul>\n<li>il tempo impiegato per la preparazione dei piatti (ovvero il personale)<\/li>\n<li>il costo dell&#8217;energia (legato ad uso di strumenti elettrici come abbattitore o alla cottura)<\/li>\n<li>il costo dell&#8217;attrezzatura usate per la preparazione<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Food cost e marginalit\u00e0:<\/h3>\n<p>Tuttavia, le variabili legate a questi fattori sono molte e, spesso, questo approfondimento non viene fatto. Lo scopo della ristorazione non \u00e8 solo preparare i piatti, ma venderli ai clienti, quindi \u00e8 fondamentale considerare prezzo di vendita e marginalit\u00e0 che pu\u00f2 generare. Il food cost pu\u00f2 essere calcolato in percentuale o in termini assoluti, ma le analisi devono basarsi sullo stesso parametro per essere confrontate (es. percentuale di costo da un anno all\u2019altro).<br \/>\nL&#8217;importante \u00e8 calcolare il margine lordo in base al numero di piatti ordinati in un dato periodo. Ad esempio, un piatto di pasta venduto a 10\u20ac con un food cost di 3\u20ac ha un margine lordo di 7\u20ac. Se viene venduto 100 volte in una settimana, il guadagno sar\u00e0 di 700\u20ac. Se uno degli ingredienti subisce un aumento del 10%, per\u00f2, il margine si ridurr\u00e0 proporzionalmente, spingendo il gestore ad agire sul numero delle vendite per ridurre l\u2019incidenza.<\/p>\n<h3><strong>Come monitorare il food cost:<\/strong><\/h3>\n<p>Innanzitutto bisogna tenere traccia degli acquisti nel tempo (e oggi grazie alla fatturazione elettronica \u00e8 pi\u00f9 semplice del passato). Poi \u00e8 necessario estrapolare dal dato assoluto (in euro) il costo unitario (es. prezzo al kg) e rapportarlo alla grammatura necessaria per la ricetta al fine di comprenderne l&#8217;incidenza. Un simile monitoraggio andrebbe effettuato ciclicamente almeno per due motivi: gli ingredienti non sono sempre uguali (un pomodoro pu\u00f2 essere pi\u00f9 o meno acido, saporito a seconda della stagione e della raccolta) cos\u00ec come il cuoco non sempre lo stesso o non si attiene sempre alle grammature previste. Monitorare nel tempo le fluttuazioni sia di prezzo che di grammatura \u00e8 molto importante specie in momenti come questi dove certi aumenti sono stati repentini e hanno falciato le marginalit\u00e0.<\/p>\n<h3><strong>Come ridurre i costi:<\/strong><\/h3>\n<p>Si pu\u00f2 operare in due modi: passivo o attivo. Vediamo le differenze:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>modalit\u00e0 passiva:<\/strong> acquistare alcune derrate solo perch\u00e9 in &#8220;offerta&#8221;. In questo caso si ha l&#8217;impressione di essere attivi perch\u00e9 \u00e8 il ristoratore a scelglierle ma in verit\u00e0 \u00e8 passivo perch\u00e9 non ha il controllo su questo aspetto, che \u00e8 in capo al fornitore il quale decide prezzo, condizioni e durata dell&#8217;offerta (quindi il ristoratore subisce una decisione presa da qualcun altro).<\/li>\n<li><strong>modalit\u00e0 attiva:<\/strong> agire sulla scelta e\/o modifica dei fornitori, basandosi non solo sul prezzo ma anche su tanti altri fattori (qualit\u00e0, servizio, disponibilit\u00e0, relazione etc). Impostando un rapporto di fiducia infatti ci si pu\u00f2 confrontare reciprocamente su quello che si vuole mettere nel menu, quali sono le aspettative in termini di prezzo e valutare tutte le variabilit\u00e0 nel tempo. Un fornitore serio e competente che comprende le esigenze del cliente far\u00e0 senz&#8217;altro il possibile per trattenerlo venendogli incontro.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Un altro modo per abbassare attivamente il food cost \u00e8 ridurre lo spreco: non solo quello all&#8217;interno della cucina (per cattive abitudini o superficialit\u00e0 degli operatori) ma, ad esempio, nello scegliere di acquistare prodotti invenduti (non perch\u00e9 scadenti ma semplicemente perch\u00e9 non li ha acquistati nessuno), quindi prodotti di qualit\u00e0 ad un ottimo prezzo.<br \/>\nUn ulteriore suggerimento \u00e8 quello di introdurre nel menu piatti a basso food cost, ovvero piatti che costano molto poco. Pu\u00f2 far sorridere questa scelta ma \u00e8 quella a volte pi\u00f9 semplice ed immediata. Oppure, attraverso il menu engineering, indurre i clienti a scegliere i piatti che costano meno (quindi senza cambiare fornitore o menu, si cambia solo la tecnica di vendita)<br \/>\nInfine, come ultimo suggerimento, si possono ridurre leggermente le porzioni mantenendo i prezzi invariati (ovviamente sulla base di uno storico dove si \u00e8 analizzato quanto cibo \u00e8 avanzato nei piatti nel periodo di riferimento).<\/p>\n<h3><strong>Concludendo:<\/strong><\/h3>\n<p>Nell&#8217;Horeca il rapporto tra food cost e marginalit\u00e0 \u00e8 talmente importante da determinare nel tempo il successo o il fallimento delle aziende.<br class=\"yoast-text-mark\" \/>&gt; Perch\u00e9 contare i coperti, il fatturato o altre metriche non \u00e8 sempre sinonimo di buona gestione: oggi \u00e8 la sostenibilit\u00e0 economica (e sociale) che indica se l&#8217;azienda persegue una sana gestione.<br class=\"yoast-text-mark\" \/>&gt; Ed \u00e8 con la marginalit\u00e0 che si garantisce un futuro ai collaboratori, ora molto pi\u00f9 attenti e consapevoli nel riconoscere chi sa farlo da chi invece \u00e8 ancorato a vecchi paradigmi.<\/p>\n<div style=\"border: 1px solid #389aa5; -webkit-border-radius: 10px; -moz-border-radius: 10px; border-radius: 10px; padding: 10px 15px;\"><strong>Ti abbiamo incuriosito?<\/strong><br class=\"yoast-text-mark\" \/>&gt;&gt;&gt;&gt;&gt;clicca sul link per guardare per intero questo episodio ed ascoltare i suggerimenti del nostro esperto (cos\u00ec potrai approfondire con i tuoi)<br \/>\n<a href=\"https:\/\/youtu.be\/iwxfgKLIWz0\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>\u00bb youtube.it<\/strong><\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Monitorare e gestire il food cost nel reparto ristorazione \u00e8 essenziale per creare le condizioni necessarie per poter pagare fornitori e dipendenti. 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