{"id":312,"date":"2026-02-20T13:57:34","date_gmt":"2026-02-20T13:57:34","guid":{"rendered":"https:\/\/horecajob.it\/blog\/?p=312"},"modified":"2026-03-25T13:58:10","modified_gmt":"2026-03-25T13:58:10","slug":"ilcontrollodigestionenellaristorazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecajob.it\/blog\/ilcontrollodigestionenellaristorazione\/","title":{"rendered":"Il controllo di gestione nella ristorazione"},"content":{"rendered":"

In Italia, la vita media di un ristorante o bar \u00e8 piuttosto breve, stimata intorno ai 5 anni.<\/p>\n

Il settore \u00e8 altamente competitivo: circa il 25% delle nuove attivit\u00e0 chiude dopo solo un anno, mentre quasi la met\u00e0 (il 50%) abbassa le serrande entro i primi 3-5 anni di attivit\u00e0.<\/p>\n

Le chiusure sono spesso riconducibili non solo ad affitti elevati e costi fissi insostenibili (utenze, personale) ma soprattutto per una totale assenza di un controllo di gestione.<\/p>\n

Ecco perch\u00e9 abbiamo voluto affrontare questo argomento con Simone Polastri<\/a> la cui famiglia \u00e8 nella ristorazione da decenni e fondatore di un’azienda che si occupa proprio di questo aspetto cos\u00ec cruciale.<\/p>\n

Il contributo del controllo di gestione<\/strong><\/h4>\n

Il controllo della gestione \u00e8 l’insieme delle operazioni volte a conseguire gli obiettivi stabiliti in fase di pianificazione (annuali, biennali o triennali): fatturato, coperti, percentuale di occupazione, scontrino medio e ovviamente i costi.<\/p>\n

Molti imprenditori infatti si sono sempre limitati a guardare il fatturato ma spesso ignorano gli aspetti pi\u00f9 importanti.\u00a0 Non si pongono domande come “quanto mi costa servire un cliente?” oppure “qual \u00e8 la marginalit\u00e0 che mi porta ogni singolo cliente?”.<\/p>\n

Per decenni in tanti hanno dato per scontato che per gestire un ristorante fosse sufficiente avere competenze in cucina o in sala, tralasciando completamente la contabilit\u00e0, il marketing, la gestione delle risorse umane.<\/p>\n

Il controllo di gestione nella ristorazione si \u00e8 sviluppato in Italia da pochi anni ed \u00e8 cresciuto dopo la pandemia perch\u00e9 i ristoratori hanno preso coscienza dell’importanza dei numeri.<\/p>\n

Le problematiche principali<\/strong><\/h4>\n

Il primo aspetto critico \u00e8 il flusso di cassa, ovvero i movimenti della gestione economica (quindi entrate e uscite).<\/p>\n

Questo calcolo diventa molto complicato quando si ricorre a pratiche non proprio ortodosse come l’evasione fiscale – un aspetto purtroppo ricorrente legato a bias che non danno gli effetti sperati.<\/p>\n

Analizzando poi i costi, i ricavi, i coperti e la percentuale di occupazione (dato fondamentale perch\u00e9 indica la capacit\u00e0 di produzione) in relazione ai ricavi si pu\u00f2 capire esattamente dove intervenire e quali strategie adottare.<\/p>\n

Di solito ci sono 2 scenari principali:<\/p>\n

1) tasso di occupazione alto ma marginalit\u00e0 bassa: si deve intervenire sul menu, rivedendo il costo delle singole ricette e a standardizzarle in relazione alle quantit\u00e0 vendute. Qui entra in scena il menu engineering, con 4 scenari ipotetici: piatti con alta marginalit\u00e0 che vendono bene (signature dish); piatti che marginano poco e vendono poco; piatti con bassa marginalit\u00e0 e alta vendita; piatti che vendono poco ma hanno alta marginalit\u00e0.<\/p>\n

2) tasso di occupazione basso ma ottima marginalit\u00e0: bisogna individuare il problema principale, portando nuovi clienti al ristorante attraverso delle attivit\u00e0 di marketing<\/p>\n

Altre problematiche pi\u00f9 comuni sono legate ad una mentalit\u00e0 volta a guardare solo al fatturato come unica metrica di successo e la gestione del personale dal reperimento di candidati alla fidelizzazione dello staff.<\/p>\n

Manuali e procedure per garantire standard di qualit\u00e0<\/strong><\/h4>\n

E’ ancora molto difficile trovare questi supporti nelle imprese ristorative perch\u00e9 si d\u00e0 spesso per scontato che gli operatori sappiano gi\u00e0 tutto e perch\u00e9 purtroppo gli imprenditori non ne riconoscono l’importanza.<\/p>\n

Eppure un mansionario \u00e8 un supporto inestimabile per garantire una qualit\u00e0 costante del servizio e una standardizzazione duratura e molteplice (nel caso il format sia replicabile e scalabile).<\/p>\n

Il mansionario \u00e8 un documento in cui vengono scritte tutte le procedure: in primis si parte dall’analisi dei luoghi di lavoro (cucina, sala, toilette, etc), poi i compiti da svolgere all’interno degli spazi di lavoro, infine andiamo a dividere questi compiti per fasce di ore, infine assegnamo i compiti ai collaboratori.<\/p>\n

In questo modo tutti sono consapevoli di ci\u00f2 che va fatto, quando e perch\u00e9 – a prescindere dalla seniority – ed \u00e8 utile per rendere lo staff pi\u00f9 flessibile e creare job description ideale per le ricerche.<\/p>\n

Concludendo <\/strong><\/h4>\n

Il controllo di gestione nella ristorazione non si basa solo su un mero controllo di numeri ma \u00e8 un’analisi approfondita anche di tutti i momenti e delle operazioni che vengono svolte all’interno di un locale.<\/p>\n

Questo comporta un radicale cambio di approccio nei confronti dei flussi di cassa, basati fino ad ora su politiche poco ortodosse che hanno portato il comparto ad essere tra i primi evasori fiscali nel Paese.<\/p>\n

Politiche tra l’altro che hanno deteriorato la gestione della risorse pi\u00f9 importante: i collaboratori. Le statistiche infatti descrivono un settore in grave difficolt\u00e0, dove burnout e uso di alcool, droghe sono all’ordine del giorno.<\/p>\n

Per tornare a diventare attrattivi, il controllo di gestione diventa quindi uno strumento indispensabile per il futuro del comparto.<\/p>\n

Ti abbiamo incuriosito? clicca sul link per guardare per intero questo episodio ed ascoltare i suggerimenti del nostro esperto https:\/\/youtu.be\/pvcslvIBBs4<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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