Quanto costa un piatto

Monitorare e gestire il food cost nel reparto ristorazione è essenziale per creare le condizioni necessarie per poter pagare fornitori e dipendenti. Purtroppo però nelle aziende questo calcolo viene fatto spesso fatto in maniera superficiale o errata in quanto è piuttosto insidioso e pieno di variabili. Ecco perché abbiamo chiesto un aiuto a Lorenzo Nasi – un fisico (quindi perfettamente a suo agio con i numeri) appassionato di agricoltura e di sostenibilità ambientale, nonché fondatore di una startup innovativa davvero interessante Change2

Cosa è il food cost:

Sembra una domanda banale ma non è proprio così, in quanto ci sono diversi livelli di interpretazione.
Normalmente per food cost s’intende il costo di acquisto degli alimenti utilizzati per realizzare il piatto venduto ai clienti.
Ovviamente qualora si avesse l’opportunità di effettuare un’analisi ancora più approfondita e completa a questo elemento andrebbero aggiunti:

• il tempo impiegato per la preparazione dei piatti (ovvero il personale)
• il costo dell’energia (legato ad uso di strumenti elettrici come abbattitore o alla cottura)
• il costo dell’attrezzatura usate per la preparazione

Food cost e marginalità:

Tuttavia, le variabili legate a questi fattori sono molte e, spesso, questo approfondimento non viene fatto. Lo scopo della ristorazione non è solo preparare i piatti, ma venderli ai clienti, quindi è fondamentale considerare prezzo di vendita e marginalità che può generare. Il food cost può essere calcolato in percentuale o in termini assoluti, ma le analisi devono basarsi sullo stesso parametro per essere confrontate (es. percentuale di costo da un anno all’altro).
L’importante è calcolare il margine lordo in base al numero di piatti ordinati in un dato periodo. Ad esempio, un piatto di pasta venduto a 10€ con un food cost di 3€ ha un margine lordo di 7€. Se viene venduto 100 volte in una settimana, il guadagno sarà di 700€. Se uno degli ingredienti subisce un aumento del 10%, però, il margine si ridurrà proporzionalmente, spingendo il gestore ad agire sul numero delle vendite per ridurre l’incidenza.

Come monitorare il food cost:

Innanzitutto bisogna tenere traccia degli acquisti nel tempo (e oggi grazie alla fatturazione elettronica è più semplice del passato). Poi è necessario estrapolare dal dato assoluto (in euro) il costo unitario (es. prezzo al kg) e rapportarlo alla grammatura necessaria per la ricetta al fine di comprenderne l’incidenza. Un simile monitoraggio andrebbe effettuato ciclicamente almeno per due motivi: gli ingredienti non sono sempre uguali (un pomodoro può essere più o meno acido, saporito a seconda della stagione e della raccolta) così come il cuoco non sempre lo stesso o non si attiene sempre alle grammature previste. Monitorare nel tempo le fluttuazioni sia di prezzo che di grammatura è molto importante specie in momenti come questi dove certi aumenti sono stati repentini e hanno falciato le marginalità.

Come ridurre i costi:

Si può operare in due modi: passivo o attivo. Vediamo le differenze:

1. modalità passiva: acquistare alcune derrate solo perché in “offerta”. In questo caso si ha l’impressione di essere attivi perché è il ristoratore a scelglierle ma in verità è passivo perché non ha il controllo su questo aspetto, che è in capo al fornitore il quale decide prezzo, condizioni e durata dell’offerta (quindi il ristoratore subisce una decisione presa da qualcun altro).
2. modalità attiva: agire sulla scelta e/o modifica dei fornitori, basandosi non solo sul prezzo ma anche su tanti altri fattori (qualità, servizio, disponibilità, relazione etc). Impostando un rapporto di fiducia infatti ci si può confrontare reciprocamente su quello che si vuole mettere nel menu, quali sono le aspettative in termini di prezzo e valutare tutte le variabilità nel tempo. Un fornitore serio e competente che comprende le esigenze del cliente farà senz’altro il possibile per trattenerlo venendogli incontro.

Un altro modo per abbassare attivamente il food cost è ridurre lo spreco: non solo quello all’interno della cucina (per cattive abitudini o superficialità degli operatori) ma, ad esempio, nello scegliere di acquistare prodotti invenduti (non perché scadenti ma semplicemente perché non li ha acquistati nessuno), quindi prodotti di qualità ad un ottimo prezzo.
Un ulteriore suggerimento è quello di introdurre nel menu piatti a basso food cost, ovvero piatti che costano molto poco. Può far sorridere questa scelta ma è quella a volte più semplice ed immediata. Oppure, attraverso il menu engineering, indurre i clienti a scegliere i piatti che costano meno (quindi senza cambiare fornitore o menu, si cambia solo la tecnica di vendita)
Infine, come ultimo suggerimento, si possono ridurre leggermente le porzioni mantenendo i prezzi invariati (ovviamente sulla base di uno storico dove si è analizzato quanto cibo è avanzato nei piatti nel periodo di riferimento).

Concludendo:

Nell’Horeca il rapporto tra food cost e marginalità è talmente importante da determinare nel tempo il successo o il fallimento delle aziende.
> Perché contare i coperti, il fatturato o altre metriche non è sempre sinonimo di buona gestione: oggi è la sostenibilità economica (e sociale) che indica se l’azienda persegue una sana gestione.
> Ed è con la marginalità che si garantisce un futuro ai collaboratori, ora molto più attenti e consapevoli nel riconoscere chi sa farlo da chi invece è ancorato a vecchi paradigmi.