La sostenibilità nel menu

Essere sostenibili oggi nell’ospitalità è una grande sfida, sotto ogni punto di vista. Non è più solo una questione etica ma anche di responsabilità. Verso le generazioni future, i nostri figli, a coloro che erediteranno ciò che noi avremo lasciato. Eppure già solo la parola sostenibilità suscita un atteggiamo piuttosto controverso.
Da una parte c’è chi crede che si debbano rivedere con urgenza alcune pratiche di acquisto e di gestione delle procedure, dall’altra chi pensa che il problema non sussista (anche perché non ha alcuna intenzione di cambiare o a spendere per cambiare). Per questo insieme a Lorenzo Nasi – fisico appassionato di agricoltura sostenibile e di Horeca – abbiamo voluto approfondire questo tema per sfatare qualche mito e avvicinare gli operatori ad un modello più virtuoso.

Lo sviluppo sostenibile:

Per sviluppo sostenibile non s’intende solo la natura ma anche il cibo, alla base del quale ci sono gli alimenti e quindi l’agricoltura. Per cui non ci può essere sviluppo sostenibile senza risorse o senza agricoltura, così come non ci può essere ristorazione senza il cibo. In tale contesto vanno prese in considerazione due tematiche: il riscaldamento globale e la biodiversità.

Il riscaldamento climatico:

La maggior parte delle persone pensa che questo fenomeno sia causato dall’industrializzazione, dai gas di emissioni delle auto o delle navi.
La verità è che la produzione di cibo è responsabile di una grossa fetta di emissione di gas clima alteranti, ovvero di quelle sostanze che modificano il clima (pari al 1/3 del totale).
Disboscamenti, fertilizzanti, concimi, processi di produzione e trasformazione: tutte attività che necessitano di una grande quantità di energia, quindi dispendio di combustibili fossili che si riversano poi nell’ambiente.

La bio diversità:

Di solito il termine viene subito associato alle specie animali e vegetali che esistono sul pianeta per i quali occorre un programma di protezione.
In realtà avrebbe molto più senso affrontare i problemi legati all’agro biodiversità perché i sistemi agricoli sono degli importanti serbatoi di biodiversità. Ad esempio le varietà di grani o frutti antichi che hanno sfamato intere generazioni per secoli e che ora vengono abbandonati perché giudicati poco produttivi o redditizi e che stanno scomparendo.
Numerosi studi scientifici dimostrano invece che preservare la bio diversità permette di evitare l’uso di prodotti chimici e consentono comunque una reddittività molto simile a quella che utilizzano sistemi agricoli convenzionali. Quindi la sostenibilità nel settore Horeca significa soprattutto ridurre l’impatto sull’ambiente (lavorando su questi due componenti, gas clima alternati e biodiversità).

Il punto di vista dei clienti:

In generale green, bio ed ecosostenibili sono termini che ormai fanno parte del nostro quotidiano. Le grandi aziende stanno già investendo ingenti somme di denaro in questo ambito per adeguarsi alle nuove esigenze di mercato. Un recente studio effettuato in Italia ha dimostrato infatti che la metà delle persone intervistate sarebbero disposte a spendere +10% a fronte di una comunicazione accurata e affidabile sulle attività e le iniziative degli operatori per preservare il pianeta.

Vantaggio competitivo per la ristorazione:

Ulteriori studi hanno dimostrato che il 66% delle aziende intervistate ha deciso di apportare modifiche al proprio business a seguito delle richieste dei loro clienti, sottoponendo il settore Horeca ad una maggiore pressione. Inoltre, secondo la FIPE nel nostro Paese i vegetariani sono raddoppiati negli ultimi 10 anni, quindi si evince che i consumi stanno cambiando in maniera consistente. Per cui, ad oggi offrire prodotti buoni per il pianeta e salutari nel proprio menu apporta un grande vantaggio competitivo per il settore della ristorazione.
In aggiuna, a livello normativo c’è già una legge che ha come acronimo CSRD e riguarda oggi solo le grandi aziende (ma che in futuro è probabile sarà applicata a tutte) la quale prende in considerazione le emissioni indirette, collegate appunto al cibo.
Quindi è fondamentale portarsi avanti e iniziare a tenere traccia delle proprie emissioni in vista di nuovi obblighi legislativi.

Concludendo:

Il fenomeno del greenwashing si è generato perché sulla spinta ambientalista del mercato le aziende hanno fornito informazioni generiche e poco dettagliate, a cui però oggi una certa fascia di persone fa molta attenzione (specie all’estero).
Purtroppo al momento ci sono ancora poche aziende che forniscono criteri oggettivi e misurabili nella comunicazione dei loro processi.
Per cui chi lo farà avrà, come detto, avrà un grande vantaggio rispetto alle altre in quanto non solo si distinguerà sul mercato ma alla fine avrà una marginalità più alta (poiché è dimostrato che certe buone azioni portano anche ad un risparmio sui costi).