Il menu

Chi gestisce un ristorante o un locale dove si somministrano alimenti e bevande considera il menu soprattutto come strumento di comunicazione e di vendita. Invece, tende a tralasciare l’aspetto legale, in quanto il menu dovrebbe osservare una serie di leggi italiane e normative europee per la tutela della sicurezza alimentare e del consumatore.

Un aspetto molto importante che in caso di inosservanza può comportare sia pericolosi rischi che sanzioni piuttosto pesanti sull’esercente. Per fugare ogni dubbio abbiamo chiesto ad un esperto in materia – Alessandro Klun (giurista appassionato di ristorazione, tanto da scriverci un libro dal titolo “A cena con diritto”) di guidarci tra le insidie giuridiche in merito alla gestione del menu.

Cosa stabilisce la legge

Come accennato poc’anzi il menu è molto di più di un elenco di pietanze e prezzi, perché ha anche una valenza giuridica.
Nel momento in cui il menu viene consegnato al cliente, infatti, scattano diritti e obblighi reciproci poiché il menu viene paragonato ad un contratto, pertanto:

• il cliente deve pagare il corrispettivo di ciò che ha ordinato
• il gestore deve servire ciò che il cliente ha selezionato

Tutto parte da un Regio Decreto degli anni ’40 – ancora in vigore – che obbliga chi somministra alimenti e bevande ad esporre all’interno del locale oltre alla licenza anche il listino prezzi.
Pertanto non c’è obbligo vero e proprio di consegnare un menu, tuttavia solo se c’è un listino scritto questa disposizione può essere osservata. Quindi il menu scritto è da privilegiare.
Questo evita sorprese e polemiche al momento di pagare il conto (vale sia per gli alimenti che per le bevande).
In sostanza possiamo dire che il menu è una specie di carta dei diritti, dove la trasparenza e la correttezza tutela entrambe le parti.

Come comunicare e gestire gli allergeni

La presenza di intolleranze alimentari da parte del cliente è un dato che andrebbe acquisito ancora prima dell’arrivo del cliente – ovviamente nel rispetto della normativa vigente in materia di privacy. La normativa europea prevede l’obbligo di informazione e comunicazione al cliente. Questo tipo di informazione deve essere sempre disponibile sul menu cartaceo, su un supporto informatico (nel caso di menu digitale) o su altro documento scritto fornito al cliente.
Inoltre la normativa prevede che il dovere di informazione non si limiti ad indicare la presenza di allergeni in menu, ma anche di fornire una formazione adeguata al personale addetto alla preparazione e alla vendita delle vivande sia sulla gestione che sulle richieste.
Le sanzioni amministrative e penali in caso di inadempienza sono piuttosto pesanti ed è quindi un tema che non deve essere sottovalutato.

Concludendo:

Per considerare un menu “non ingannevole” la legge non impone contenuti o regole particolari (fatta eccezione per gli allergeni, congelati/surgelati, pesce abbattuto).
Va comunque considerato che il listino deve essere indicato in maniera chiara e trasparente, per permettere al cliente una scelta consapevole.
Ad esempio, quindi, non è idoneo l’utilizzo di formule troppo generiche ovvero di frasi che non consentono di capire se e dove sono stati usati alcuni prodotti congelati. Così come l’invito a rivolgersi al personale di sala non è sufficiente.
Pertanto non si tratta di adempimenti di natura burocratica, ma di adempimenti che hanno risvolti concreti nella gestione del locale, perché possono avere un impatto sull’igiene, sulla salute, sulla sicurezza alimentare e anche sulla reputazione (somministrare un prodotto congelato senza indicarlo è frode alimentare).