La pizza, simbolo gastronomico italiano diffuso in tutto il pianeta e con un giro d’affari miliardario, vive un momento di profonda trasformazione.
Oggi è senza dubbio la grande protagonista della scena culinaria intorno a cui la ristorazione sta costruendo il suo futuro prossimo. Cambiano i gusti, cambiano le necessità di clienti ma anche di imprenditori e lavoratori.
Ne parliamo con la giornalista ed esperta di marketing Giusy Ferraina che ha appena pubblicato un libro proprio su questo tema dal titolo “Pizza reconnection: visioni futuristiche e strategie innovative per pizzaioli ultra moderni”.
L’evoluzione del mestiere di pizzaiolo:
Il mestiere del pizzaiolo è molto cambiato nel tempo, soprattutto da quando nel 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta patrimonio culturale dell’umanità dall’Unesco.
Quindi non più un semplice artigiano, ma colui che porta avanti un prodotto che è identità culturale, nazionale, che porta con sé una storia e una tradizione importante.
In passato il lavoro era alquanto improvvisato: si apriva una pizzeria dopo un breve corso di formazione oppure si imparava il mestiere da un artigiano o veniva tramandato in famiglia ma comunque un lavoro basato prettamente sul prodotto, la cui qualità a volte lasciava anche a desiderare.
Nel momento in cui è arrivata la pizza contemporanea si sono aperti su più livelli delle declinazioni di diverso tipo che il pizzaiolo è tenuto a sapere (e ad apprendere). Pertanto oggi il pizzaiolo non è più colui che si occupa dell’impasto dietro ad un forno ma un professionista con competenze scientifiche, chimiche, merceologiche, che si occupa di ricerca su differenti lavorazioni e di abbinamenti con le bevande.
Infine deve essere anche un imprenditore con un obiettivo di fatturato, di crescita, con una gestione sostenibile ed un’identità ben precisa del locale (senza la quale non c’è spazio per il business), coadiuvato da altri professionisti.
Le nuovi figure professionali del futuro:
Possono essere diverse, le tendenze ci dicono che la pizzeria si sta avvicinando alla cucina (ad esempio con la pizza gourmet) per cui vedremo sempre di più figure ibride capaci di sintetizzare questi due mondi ed armonizzarli tra di loro.
Sarà possibile anche intravedere delle vere e proprie brigate in cui opereranno diverse figure all’interno, tutte specializzate per ogni singolo processo (impasto, preparazione, topping, infornatura, etc) e non più con un unico pizzaiolo.
Infine anche in sala ci saranno profili nuovi che si occuperanno della carta dei vini, delle birre o drink list (quindi sommelier, barman dedicati) da abbinare alle pizze in carta. Un servizio sempre informale, ma in grado di proporre anche un menu degustazione con un percorso che deve essere raccontato.
Uno staff quindi più preparato e più professionale, simile a quello del fine dining.
Il futuro sarà ancora roseo?
E’ un mondo che ha sempre affascinato e grazie anche alle nuove tendenze continua ad essere un mestiere apprezzato dai giovani.
Anche sui social, il ruolo del pizzaiolo è percepito oggi come personaggio mediatico seguito da migliaia di followers, quindi capace di ispirare i professionisti del futuro con la loro brand identity.
Infine, grazie ad una maggiore formazione e ad una migliore organizzazione dei processi, il lavoro diventa più interessante ma soprattutto meno stressante e/o più conviviale rispetto a quello in una cucina tradizionale.
Concludendo:
I cambiamenti e le evoluzioni stanno consolidando questo mestiere e le pizzerie continueranno senz’altro a far parte del nostro quotidiano sia come consumatori che come addetti.
Ovviamente la competizione sarà sempre più dura e premierà solo chi sarà capace di cogliere al meglio le opportunità. L’improvvisazione non sarà più sostenibile, nè accettata da parte di una clientela sempre più esigente.
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