La carta dei vini è pressoché immancabile in ogni ristorante, dalla trattoria al fine dining.
I vini rappresentano infatti una voce importante negli incassi di queste attività, eppure la carta è gestita spesso da titolari o da persone che hanno tuttavia limitate competenze tecniche e manageriali.
Risultato? Cantine piene, bassa rotazione, marginalità risicata ed una customer experience mediocre dovute all’assenza di un sommelier in grado di suggerire gli abbinamenti con i piatti oppure di evitare che la scelta vada su una bottiglia già esaurita.
Lo sa bene Vincenzo Corcelli, ristoratore ed appassionato di tecnologia, che ad un certo punto si è deciso di creare una startup innovativa per risolvere questi problemi.
Il trend dei consumi:
Negli ultimi anni si è assistito ad un deciso calo nei consumi di bottiglie di vino al ristorante. Al contempo sono cresciute le richieste di vino al calice, principalmente nelle nuove generazioni ma non solo.
Il consumo è spesso legato a cicli di mode che influenzano alcuni comportamenti, specie nei giovani: ad esempio molti anni fa era “normale” ritrovarsi in un wine bar dopo cena per aprire una bottiglia di vino, anziché ordinare birra o un cocktail.
A questo si aggiunge una maggiore attenzione al benessere e alla salute che hanno determinato un calo rispetto al passato, anche a causa di certi messaggi allarmistici (in riferimento agli ultime delibere UE che paragonerebbero il consumo di vino a quelle delle sigarette).
C’è da considerare inoltre che il numero delle serate fuori casa è aumentato e pertanto anche da un punto di vista economico le persone non riescono più di acquistare una bottiglia di vino o di scegliere certe etichette più costose o prestigiose.
Oggi tra l’altro il costo medio di una bottiglia di vino sulle carte dei locali è aumentato (difficilmente si trovano vini sotto i 20 euro), un po’ perché i produttori stanno puntando su maggiore qualità che quantità, un po’ perché c’è chi specula eccessivamente in questo ambito.
Come ovviare alla mancanza di un sommelier:
Per una questione di costi la maggior parte dei ristorante è privo di questa figura, al di là del fatto che – come tanti altri professionisti della sala – sono rari da trovare.
E’ innegabile infatti che ci sia un problema generale di reperimento delle risorse umane nella ristorazione: una situazione che rende più che mai necessario il bisogno di automatizzare alcuni processi rimasti invariati per decenni con la tecnologia, con le macchine e l’AI.
I ristoratori a questo punto dovrebbero abbandonare la mentalità dell’artigiano per entrare in un’ottica più imprenditoriale, aperta a nuove soluzioni e a nuove strade.
Come la tecnologia può aiutare:
Oggi ci sono svariati supporti a disposizione, come ad esempio il software sviluppato da CAIVE, creato per andare incontro ad una difficoltà oggettiva ovvero quello di gestire una cantina con oltre 300 etichette.
Digitalizzando la carta vini, il cliente non solo accede a tutte le informazioni sulle bottiglie (attraverso delle schede tecniche) ma ha anche a disposizione un sommelier virtuale che lo assiste sull’abbinamento cibi-bevande (wine paring) o risponde ad una serie di domande specifiche.
In questo modo il cliente ha in autonomia una mole di informazioni enorme, addirittura superiore a quello normalmente sarebbe gestibile da un sommelier fisico, che lo assiste e lo incentiva nella scelta (sopperendo tra l’altro anche a quella dose di “vergogna” che il cliente prova quando si trova in questa situazione).
Ci sono poi tanti altri strumenti che possono supportare ad esempio il marketing (con CRM che profilano il cliente e mantengono una relazione a distanza), oppure sistemi di gestione e controllo dei magazzini (che evitano sprechi inutili), robot in grado di sbarazzare o portare piatti (che liberano il cameriere da certe funzioni considerate dalle nuove generazioni negative), etc.
Concludendo:
In un contesto in cui i consumi cambiano, i costi aumentano e le competenze specialistiche scarseggiano, la tecnologia non rappresenta più un’opzione ma una leva strategica per la ristorazione. Digitalizzare la carta dei vini e affiancare il ristoratore con strumenti intelligenti significa migliorare l’esperienza del cliente, ottimizzare la gestione della cantina e aumentare la marginalità. Non si tratta di sostituire il fattore umano, ma di potenziarlo: il futuro della ristorazione passa dall’integrazione tra passione, competenze e innovazione.