Per chi ricopre una posizione di Food & Beverage Manager o di responsabile di sala è consapevole delle numerose sfide che quotidianamente deve affrontare ma che spesso sono di difficile risoluzione a causa di un contesto molto complesso.
Di questo e di molto altro si è discusso a Stresa durante il recente congresso Amira – l’Associazione nazionale dei Maitre d’Hotel d’Italia – che in tale occasione ha anche festeggiato il 70° anniversario dalla fondazione e la nomina del nuovo Presidente.
Durante tale occasione abbiamo intervistato un membro del nuovo board, Nunzio BUGLIONE per sapere quali riflessioni sono state fatte dal punto di vista delle Risorse Umane nella ristorazione.
Il ruolo del maitre:
Nel corso dei decenni il ruolo di questa figura è profondamente cambiata, purtroppo in maniera poco positiva.
Nonostante il contesto attuale offra agli interessati molte più opportunità rispetto al passato, con tempistiche più ravvicinate (una volta si diventava maitre praticamente alla fine della carriera), questa figura è purtroppo in crisi.
Oggi si potrebbe addirittura affermare che questo è ruolo in via di estinzione, perché ci sono sempre meno addetti. Oltre ovviamente alle motivazioni legate agli stipendi e agli orari, in parte anche a causa dello scarso coinvolgimento delle nuove generazioni da parte delle figure più senior che – complice “l’abbondanza”- non hanno badato a questo aspetto.
Le competenze necessarie del maitre:
Oltre alla conoscenza delle tecniche di servizio oggi servono nuove competenze aggiuntive come quelle legate all’informatica (vista la spinta verso una digitalizzazione sempre più massiccia) ma soprattutto legate alla gestione delle risorse umane.
Poiché infatti i maitre hanno a che fare con team variegati e con professionalità più bassa rispetto a decenni fa, il personale va continuamente motivato, capito e preparato.
Anche perché un commis può facilmente diventare uno chef de rang visto che le brigate non sono più così numerose o strutturate di un tempo.
Il maitre oggi deve essere un vero e proprio manager che abbia una visione a 360 gradi visto che deve gestire e supervisionare un numero crescente di mansioni.
Dove il fattore emotivo resta comunque centrale: da una parte per gestire lo staff in maniera appropriata, dall’altra per emozionare un cliente sempre più esigente che è alla ricerca di nuove esperienze.
In tale contesto, l’ascolto diventa inevitabilmente una skill fondamentale da possedere, a tutti i livelli, per garantire una fluidità nel servizio e nella comunicazione con il cliente.
Il futuro del maitre:
Nei prossimi anni ci sarà una ripresa del settore. Il turismo infatti si è ripreso notevolmente dopo il Covid non solo in Italia ma anche a livello globale, con un ritmo di crescita impressionante.
Si può sostenere che la ristorazione – potenzialmente – potrebbe vivere un periodo d’oro, perché mai come in questo momento la gente è disposta a spendere per viaggiare e per spendere nei locali.
Tuttavia l’aspetto legato all’ospitalità sarà determinante, in quanto componente imprescindibile da tutto il resto.
Un elemento tuttavia che nel nostro Paese è paradossale perché per secoli l’Italia (e soprattutto certe Regioni o destinazioni) era famosa proprio per questo elemento ma che oggi si è lentamente perso per strada.
Il problema più grave:
Tra le problematiche più sentite dai responsabili è senz’altro la mancanza di risorse umane e la mancanza di competenze in seconda battuta.
La pandemia ha purtroppo generato una vera e propria migrazione verso altri settori (inizialmente forzata poi consolidata per altri effetti), molto difficile da colmare. Sono quindi rimasti i senior e le persone ai margini.
Pertanto la ristorazione dovrebbe fare un passo indietro per poter tornare avanti, ripartendo ad esempio dalle scuole professionali dove ci sono stati tagli esagerati sulle ore pratiche e che non permettono più agli studenti di mettersi alla prova con la parte operativa.
E poi lavorare sull’attrattività rivedendo gli inquadramenti (in passato i professionisti della ristorazione guadagnavano più dei loro genitori e potevano permettersi una vita più che dignitosa) e introducendo la gestione delle mance in maniera strutturata.
Concludendo:
Per sopperire alle molteplici problematiche e cogliere tutte le opportunità del futuro, chi lavorerà nella ristorazione avrà sempre più bisogno di formazione continua: in un mondo che cambia alla velocità della luce infatti è impensabile di restare nella propria confort zone e non cambiare mentalità.
Le aziende invece dovranno investire maggiormente nelle persone, che continueranno a rimanere l’asset principale ma che probabilmente avranno bisogno anche di supporti innovativi per fare meglio con poco.
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