Dal “Capo” al Sistema Nervoso della Brigata
In un settore in continua evoluzione come quello dell’Horeca, la gestione delle persone è diventata la sfida principale per il successo di un’impresa.
Abbiamo intervistato Franco Luise, Executive Chef con 48 anni di carriera internazionale. Con lui abbiamo esplorato cosa significhi davvero essere un leader oggi.
Dall’orchestra sinfonica alla lotta al bullismo, ecco i punti chiave emersi da questa conversazione ricca di preziosi insight.
Lo Chef non è un capo, è un formatore
Il successo di uno Chef non si misura dalla sua indispensabilità, ma dalla sua capacità di creare un team autonomo. Se la cucina crolla quando lo Chef non c’è, allora non si è costruita una brigata ma si hanno degli “ostaggi”. Il vero leader deve essere un formatore, capace di delegare e strutturare il lavoro affinché ogni ingranaggio funzioni alla perfezione.
A tale proposito in una brigata numerosa (anche di 50 persone), l’organigramma diventa uno strumento indispensabile. Non è un freddo documento burocratico ma la fonte dell’armonia. Si può infatti paragonare la cucina ad un’orchestra sinfonica dove 50 professori d’orchestra sanno suonare il loro strumento; senza però un direttore che dà il tempo e la direzione, non c’è sinfonia. Tuttavia, bisogna distinguere tra:
- Gerarchia: Serve a far circolare la responsabilità.
- Feudalismo: Serve solo a proteggere piccoli poteri personali e “guerre” interne che danneggiano tutti
Tolleranza Zero per l’Abuso
Il tempo della “formazione fatta con il coltello in mano” è finito. Del vecchio sistema va salvato il rigore, la puntualità e l’orgoglio di squadra, ma l’umiliazione e il bullismo devono sparire una volta per tutti perché è un sistema tossico oltre che distorto.
I giovani oggi cercano un ambiente che sia una “porta verso il futuro” e non una “gabbia di matti” dove essere bullizzati. Le aziende moderne, supportate anche dai dipartimenti HR, non possono più permettersi comportamenti che in passato venivano erroneamente scambiati per disciplina professionale.
Integrazione e Talento: Il Cuore della Cucina Moderna
La cucina è uno dei pochi luoghi dove si può ancora costruire una dignità professionale partendo dalla fatica, dalla voglia di imparare e dalle proprie mani.
A causa della scarsità di talenti negli ultimi decenni per fortuna sono arrivati i lavoratori stranieri. Loro hanno permesso in molte cucine in Europa di restare aperti. Oggi quindi il compito del leader è evitare che vengano ghettizzati e di sostenere la loro solitudine, fornendo fiducia e standard chiari per trasformarli in collaboratori straordinari.
E parlando in tema di diversità e parità di genere, è d’obbligo sottilineare il ruolo le donne in cucina. Spesso il vero “sesso forte” per la loro capacità multitasking, che però per troppo tempo sono state discriminate da una mentaltà maschilista.
Concludendo
In sintesi l’esperienza di Luise dimostra che lo chef non deve essere solo la “testa” che comanda quanto piuttosto il sistema nervoso del team. Il suo compito è collegare le diverse parti, facendo circolare informazioni, energia e responsabilità. La vera leadership non consiste nel farsi temere, ma nel fare in modo che tutti sappiano cosa fare, perché farlo e con quale livello di orgoglio farlo.
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